Cette recette est inspirée du livre "Du relief dans l'assiette" de Guy Demarle. Il est préférable de le préparer la veille. Ce gâteau est sucré à point et fondant, il a afit l'unanimité auprès des invités!
Temps de préparation: 45 minutes
Temps de prise au frais: 1 heure
Ingrédients:
* Pour le palet à la framboise
- 4 feuilles de gélatine
- 400g de purée de framboises
- 40g de sucre
* Pour la Joconde pistache:
- 15g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 10g sucre semoule
- 30g de pâte de pistache
* Pour le sirop:
- 50g d'eau
- 50g de sucre
- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre
* Pour la mousseline
- 25cl de lait
- 30g de pâte de pistache
- 2 jaunes d'oeufs
- 60g de sucre semoule
- quelques gouttes d'amande amère
- 120g de beurre (70g + 50g)
- 25g de fécule de maïs
* Pour la décoration
- 100g de pistache non salées
- quelques framboises surgelées ou fraiches
Déroulé de la recette:
-
Le palet à la framboise
- Mixez les framboises et passez au tamis afin de retirer les pépins qui seraient désagréables en bouche.
- Plongez la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes
- Mettez la moitié de la purée avec le sucre dans une casserole. Portez à ébullition.
- Hors du feu, intégrez la gélatine essorée puis rajouter l'autre moitié de la purée. Mélangez.
- Etalez dans un moule silicone à génoise. Placez au congélateur au moins une heure.
-
Biscuit Joconde
Ingrédients:
- 15g de beurre
- 80g de sucre glace
- 80g de poudre d'amande
- 20g de farine
- 2 oeufs
- 2 blancs d'oeufs
- 10g sucre semoule
- 30g de pâte de pistache
Déroulé de la recette:
- Préchauffez votre four à 200°c.
- Faites fondre le beurre.
- Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande, la farine, les oeufs, et la pâte de pistache.
- Montez les blancs en neige en incorporant le sucre semoule. Incorporez au mélange précédent.
- Ajoutez le beurre fondu froid.
- Mettez dans votre moule et enfournez 8 minutes à 200°c.
- Lorsque vous sortez votre génoise, placez la toile SILPAT dessus afin d'éviter qu'elle ne sèche.
- Sirop à la vanille
- Faites bouillir le sucre et l'eau et rajouter la vanille.
- Etalez le sirop sur la génoise au pinceau, pendant le montage.
- Mousseline à la pistache
Ingrédients:
- 25cl de lait
- 30g de pâte de pistache
- 2 jaunes d'œufs
- 60g de sucre semoule
- quelques gouttes d'amande amère
- 120g de beurre (70g + 50g)
- 25g de fécule de maïs
- Chauffez à feu doux le lait et la pâte de pistache.
- Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez un peu de lait, l'amande amère et la fécule.
- Remettre à chauffer le tout sur feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.
- Hors du feu, incorporez 50g de beurre en morceaux et mélangez.
- Laissez refroidir la préparation en l'étalant sur la toile SILPAT ou sur une plaque, filmez.
- Une fois refroidie, battez la crème avec le beurre pommade restant.
- Le montage:
- Divisez le palet à la framboise, et le biscuit Joconde en deux parties à l'aide d'un cadre.
- Placez votre cadre sur un plat, puis disposez votre génoise. Imbibez de sirop.
- Posez le palet de framboise (très froid) par dessus.
- Ajouter la mousseline à température ambiante.
- Renouvelez l'opération: génoise, palet puis la mousseline.
- Placez au frais au minimum 2 heures, au mieux toute une nuit.
- Pour la décoration:
Elle est à réaliser peu de temps avant de servir pour éviter que les pistache ramollissent.
Ingrédients:
- 100g de pistaches non salées
- quelques framboises
Procédé:
- Répartir les framboise sur le tour du cadre.
- Concassez le pistaches et répartissez au centre.
- Placez au frais avant de servir.
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Julie 06/11/2016 21:16
Aline Attia 06/11/2016 23:28
Cachou 24/01/2016 08:33
Aline Attia 24/01/2016 19:04