Pistachier

Cette recette est inspirée du livre "Du relief dans l'assiette" de Guy Demarle. Il est préférable de le préparer la veille. Ce gâteau est sucré à point et fondant, il a afit l'unanimité auprès des invités!

Temps de préparation: 45 minutes

Temps de prise au frais: 1 heure

Ingrédients:

* Pour le palet à la framboise

- 4 feuilles de gélatine

- 400g de purée de framboises

- 40g de sucre

* Pour la Joconde pistache:

- 15g de beurre

- 80g de sucre glace

- 80g de poudre d'amande

- 20g de farine

- 2 oeufs

- 2 blancs d'oeufs

- 10g sucre semoule

- 30g de pâte de pistache

* Pour le sirop:

- 50g d'eau

- 50g de sucre

- 1/2 cuillère à café de vanille en poudre

* Pour la mousseline

- 25cl de lait

- 30g de pâte de pistache

- 2 jaunes d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- quelques gouttes d'amande amère

- 120g de beurre (70g + 50g)

- 25g de fécule de maïs

* Pour la décoration

- 100g de pistache non salées

- quelques framboises surgelées ou fraiches

• Sirop à la vanille

1. Faites bouillir le sucre et l'eau et rajouter la vanille.
2. Etalez le sirop sur la génoise au pinceau, pendant le montage.

• Mousseline à la pistache

Ingrédients:

- 25cl de lait

- 30g de pâte de pistache

- 2 jaunes d'œufs

- 60g de sucre semoule

- quelques gouttes d'amande amère

- 120g de beurre (70g + 50g)

- 25g de fécule de maïs

1. Chauffez à feu doux le lait et la pâte de pistache.
2. Faites blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Incorporez un peu de lait, l'amande amère et la fécule.
3. Remettre à chauffer le tout sur feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe.
4. Hors du feu, incorporez 50g de beurre en morceaux et mélangez.
5. Laissez refroidir la préparation en l'étalant sur la toile SILPAT ou sur une plaque, filmez.
6. Une fois refroidie, battez la crème avec le beurre pommade restant.

• Le montage:

1. Divisez le palet à la framboise, et le biscuit Joconde en deux parties à l'aide d'un cadre.
2. Placez votre cadre sur un plat, puis disposez votre génoise. Imbibez de sirop.
3. Posez le palet de framboise (très froid) par dessus.
4. Ajouter la mousseline à température ambiante.
5. Renouvelez l'opération: génoise, palet puis la mousseline.
6. Placez au frais au minimum 2 heures, au mieux toute une nuit.

• Pour la décoration:

Elle est à réaliser peu de temps avant de servir pour éviter que les pistache ramollissent.

Ingrédients:

- 100g de pistaches non salées

- quelques framboises

Procédé:

1. Répartir les framboise sur le tour du cadre.
2. Concassez le pistaches et répartissez au centre.
3. Placez au frais avant de servir.