Tarte aux citrons meringuée

La tarte aux citrons fait partie de mes pâtisseries préférées! Alors quand j'ai vu la recette de Philippe Conticini je me suis dit qu'il fallait que je la teste!!!

Voilà qui est fait! Dans sa recette il propose de rajouter des citrons confits mais je n'en ai pas mit. J'ai fait assez peu de modifications.

Temps de préparation: 40 minutes

Temps de cuisson: 25 minutes

Ingrédients pour la pâte sucrée:

• 125 gr de beurre mou

• 30 gr de poudre d’amandes ou de noisettes

• 120 gr de sucre glace

• 1 œuf

• Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes

• 2 gr de fleur de sel

• 250g de farine

Ingrédients pour le confit de citrons:

• 170 gr de jus de citron

• 90 gr de sucre semoule

• 60 gr d'écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zeste)

Ingrédients pour la crème de citrons:

• 75 gr de beurre fondu

• 120 gr de sucre

• 3 petits œufs

• 70g de jus de citron jaune

• 30 gr de jus de citron vert

• Le zeste de 1,5 citron jaune râpé

• 1 feuille de gélatine

Ingrédients pour la meringue:

• 3 blancs d'oeufs

• 200g de sucre

• Zeste d'un citron vert (facultatif)

Préparation de la pâte sucrée:

1. Travaillez votre beurre pommade dans la cuve de votre robot, à l'aide de la feuille (accessoire du robot). Ajoutez le sucre glace et mélangez de nouveau.

2. Incorporez l'œuf, le zeste, la poudre d'amande (ou de noisettes). Mélangez.

3. Remplacez la feuille par le crochet et incorporez la farine et sel. Ne mélangez pas trop longtemps.

4. Formez un rectangle, filmez et placez au frais au moins une demi-heure. (Pendant ce temps, préparez votre confit)

5. Préchauffez votre four à 165°c.

6. Étalez votre pâte, garnissez un moule à tarte de 18cm, placez un papier cuisson dessus avec des billes de cuisson ou des haricots secs et enfournez environ 20 à 25 minutes. Réservez.

Préparation du confit de citrons:

1. Prélevez vos zestes à l'aide d'un économe en laissant le blanc (trop amer).

2. Plongez-les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.

3. Mettez les zestes dans une casserole avec le jus de citrons et le sucre et laissez cuire à petits frémissements pendant environ 40 minutes.

4. Quand le mélange aura bien réduit, passez votre préparation au mixeur et réservez.

Préparation de la crème de citrons:

1. Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.

2. Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez le zeste de citron, les œuf s battus, le sucre, le jus de citron. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Dès la première ébullition, retirez du feu. Passez la préparation au tamis.

3. Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez. Filmez et réservez.

4. Lorsque toutes vos préparations sont froides, vous pouvez étaler une fine couche de confit de citrons sur votre pâte, puis ajoutez la crème de citron et placez de nouveau au frais au moins deux heures.

Préparation de la meringue:

1. Dans une casserole, mettez 50ml d'eau et 200g de sucre, faites chauffer. Lorsque votre mélange atteint 110°c, battez vos blancs en neige dans votre robot.

2. Lorsque votre sirop atteint 121°c et que vos blancs sont montés, réduisez la vitesse de votre robot, et versez votre sirop sur vos blancs en petit filet, sans en mettre sur les parois de votre bol.

3. Continuez de fouetter votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède. Vous pouvez incorporer vos zestes pendant ce temps.

4. Pochez et faites la décoration de votre choix sur la tarte. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.