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25 Mars 2017
La tarte aux citrons fait partie de mes pâtisseries préférées! Alors quand j'ai vu la recette de Philippe Conticini je me suis dit qu'il fallait que je la teste!!!
Voilà qui est fait! Dans sa recette il propose de rajouter des citrons confits mais je n'en ai pas mit. J'ai fait assez peu de modifications.
Temps de préparation: 40 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
125 gr de beurre mou
30 gr de poudre d’amandes ou de noisettes
120 gr de sucre glace
1 œuf
Le zeste d’un citron vert et demi ou de 2 petits citrons jaunes
2 gr de fleur de sel
250g de farine
170 gr de jus de citron
90 gr de sucre semoule
60 gr d'écorces de citron non traitées (sans le blanc, le zeste)
75 gr de beurre fondu
120 gr de sucre
3 petits œufs
70g de jus de citron jaune
30 gr de jus de citron vert
Le zeste de 1,5 citron jaune râpé
1 feuille de gélatine
3 blancs d'oeufs
200g de sucre
Zeste d'un citron vert (facultatif)
Travaillez votre beurre pommade dans la cuve de votre robot, à l'aide de la feuille (accessoire du robot). Ajoutez le sucre glace et mélangez de nouveau.
Incorporez l'œuf, le zeste, la poudre d'amande (ou de noisettes). Mélangez.
Remplacez la feuille par le crochet et incorporez la farine et sel. Ne mélangez pas trop longtemps.
Formez un rectangle, filmez et placez au frais au moins une demi-heure. (Pendant ce temps, préparez votre confit)
Préchauffez votre four à 165°c.
Étalez votre pâte, garnissez un moule à tarte de 18cm, placez un papier cuisson dessus avec des billes de cuisson ou des haricots secs et enfournez environ 20 à 25 minutes. Réservez.
Prélevez vos zestes à l'aide d'un économe en laissant le blanc (trop amer).
Plongez-les dans une casserole remplie à moitié d'eau froide, puis portez le tout à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole en passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux autres fois.
Mettez les zestes dans une casserole avec le jus de citrons et le sucre et laissez cuire à petits frémissements pendant environ 40 minutes.
Quand le mélange aura bien réduit, passez votre préparation au mixeur et réservez.
Faites tremper la feuille de gélatine dans un grand volume d'eau froide.
Dans une casserole, faites fondre le beurre, puis ajoutez le zeste de citron, les œuf s battus, le sucre, le jus de citron. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Dès la première ébullition, retirez du feu. Passez la préparation au tamis.
Ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez. Filmez et réservez.
Lorsque toutes vos préparations sont froides, vous pouvez étaler une fine couche de confit de citrons sur votre pâte, puis ajoutez la crème de citron et placez de nouveau au frais au moins deux heures.
Dans une casserole, mettez 50ml d'eau et 200g de sucre, faites chauffer. Lorsque votre mélange atteint 110°c, battez vos blancs en neige dans votre robot.
Lorsque votre sirop atteint 121°c et que vos blancs sont montés, réduisez la vitesse de votre robot, et versez votre sirop sur vos blancs en petit filet, sans en mettre sur les parois de votre bol.
Continuez de fouetter votre mélange jusqu'à ce qu'il soit tiède. Vous pouvez incorporer vos zestes pendant ce temps.
Pochez et faites la décoration de votre choix sur la tarte. Réservez au frais jusqu'au moment de servir.
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