Macarons au yuzu et fève tonka

Cette recette est inspirée de "l'atelier des chefs". Les saveurs sont originales à vous de me donner votre avis!

Pour la garniture:

3 cl de jus de citron
1 cl à café rase de zestes de yuzu séchés
50 g de beurre doux
3 feuilles de gélatine de 2 g
3 oeufs
100 g de sucre en poudre
1/2 fève tonka

Déroulé de la recette (garniture):

Couper le beurre en morceaux. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettre les œufs, le sucre, le jus de yuzu ainsi que le beurre coupé en morceaux. Mélanger le tout au fouet mais sans battre la préparation
Cuire ensuite le mélange à feu doux jusqu'à ce qu'il épaississe. Ajouter la gélatine égouttée hors du feu puis réserver et laisser refroidir.

Ingrédients pour les coques:
- 200g de sucre glace
- 200g de poudre d'amandes
- 5cl d'eau
- 200g de sucre semoule
- 75g + 75g de blancs d’œufs
- colorant en gel (facultatif)

Déroulé de la recette:

Mixez votre mélange sucre glace + poudre d'amandes (pas trop longtemps). Tamisez dans un bol.
Faites votre meringue italienne: mettez dans une casserole le sucre en poudre avec l'eau et faites chauffer jusqu'à 118°c. Lorsque le sirop atteint 114°c, placez 75g de blancs d’œufs dans un robot et fouettez jusqu'à ce qu'ils soient fermes.
Votre sirop est maintenant à 118°c, versez le en filet sur vos blancs en neige tout en continuant de les fouetter (c'est plus facile au robot!) jusqu'à refroidissement total. C'est ici que vous pouvez rajouter du colorant en gel.
Pendant ce temps, ajoutez 75g de blancs d’œufs à votre tant pour tant (mélange amandes et sucre glace). Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte d'amandes homogène.
Prélevez une partie de la meringue italienne et détendez la pâte d'amande en fouettant. Puis ajoutez le reste de la meringue en deux ou trois fois en mélangeant délicatement à l'aide d'une spatule. Votre pâte doit être souple mais il ne faut pas la travailler trop longtemps non plus, c'est là la difficulté...
Préchauffez votre four à 160°c.
Mettez votre préparation dans une poche à douille (support à poches Demarle) et répartissez des petits tas de pâte sur votre toile Silpat macarons (Demarle aussi!) ou sur du papier cuisson si vous n'en possédez pas (possible de commander en me contactant!). Tournez la plaque à mi cuisson.
Enfournez dans un four préchauffé à 160°c pendant environ 13 minutes. Vos macarons sont cuits s'ils se décollent de votre toile sans accrocher. Laissez refroidir.
Coller les coques de macaron 2 par 2 à l'aide de la garniture. J'ai mis une pointe de confiture au centre pour la touche de frais!
Conserver les macarons au frais pendant 24 h, puis les sortir 2 h avant la dégustation.

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