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Aux délices d'Aline

Aux délices d'Aline

Considérez ce blog comme un répertoire de bonnes recettes! Vous y trouverez tout ce que j'aime et que j'ai réalisé: gâteaux du quotidien ou de fêtes, desserts, pâtisseries, boulangeries, idées déco, goûter à faire avec les enfants, trucs et astuces...


Bûche chocolat framboises

Publié par Aline Attia sur 27 Décembre 2020, 16:58pm

Catégories : #Crèmes, ganaches et autres, #Desserts et entremets, #Fêtes et occasions, #gâteaux de fêtes

Sans hésitation ma bûche préférée. Elle assez élaborée, jolie, et quel mélange de saveurs ! En tout 5 préparations: le streusel au chocolat, la ganache au chocolat et framboises, la mousse au chocolat, l'insert framboises et le glaçage miroir ! C'est pas mal de préparation mais ça peut se faire pas mal de temps à l'avance en restant au congélateur et en faisant le glaçage le jour même voir la veille. 

Temps de préparation: on ne compte pas lol

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients pour l'insert à la framboises:

  • 280g de framboises réduites en purée 
  • 60g de miel d'acacia 
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine (3 feuilles) 

Ingrédients pour la mousse au chocolat et framboises:

  • 125g de lait
  • 160g de chocolat noir
  • 250g de crème liquide entière (rouge minimum 30% de MG) 
  • 2 feuilles de gélatine (4g)

Ingrédients pour la ganache au chocolat framboises:

  • 120g de framboises réduites en purée 
  • 60g de chocolat noir 
  • 35g de glucose
  • 10g de beurre 
  • 4g de gélatine (2 feuilles) 

Ingrédients pour le streusel:

  • 40g de beurre demi-sel
  • 40g de cassonade
  • 32g de farine
  • 50g de poudre d'amande

Ingrédients pour le glaçage miroir :

  • 100g de sucre en poudre 
  • 100g de glucose en sirop
  • 53g d'eau
  • 67g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat noir
  • 2g de colorant rouge en gel
  • 6g de gélatine soit 3 feuilles
  • Spray pailleté or

 

Insert à la framboise:

Ingrédients :

  • 280g de framboises réduites en purée 
  • 60g de miel d'acacia 
  • 30g de sucre
  • 6g de gélatine (3 feuilles) 

Préparation :

1/ Mettre la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

2/ Dans une casserole, chauffez les framboises avec le miel et le sucre. Mixez puis passez à la passoire pour retirer les pépins. 

3/ Incorporez la gélatine dans le mélange chaud et fouettez. 

4/ Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur plusieurs heures. 

 

Bûche chocolat framboises

Préparation du streusel au chocolat:

  • 40g de beurre demi-sel
  • 40g de cassonade
  • 32g de farine
  • 50g de poudre d'amande
  • 8g de cacao en poudre 

Pendant que l'insert est placé au congélateur, préparez le streusel. 

1/ Préchauffez votre four à 160°c.

2/ Mélangez ensemble tous les ingrédients jusqu'à former une pâte. 

3/ Étalez votre pâte en rectangle à taille de votre moule à bûche. Placez sur une feuille de papier cuisson et enfournez pour environ 15 minutes. Réservez. 

Bûche chocolat framboises

Préparation de la mousse au chocolat (une fois que l'insert est pris) :

  • 125g de lait
  • 160g de chocolat noir
  • 250g de crème liquide entière (rouge minimum 30% de MG) 
  • 2 feuilles de gélatine (4g)
  • 20 framboises

 

1/ Mettez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

2/ Dans une casserole, faites chauffer le lait, y verser le chocolat et mélangez. 

3/ Ajoutez la gélatine hors du feu et fouettez. 

4/ Montez votre crème liquide très froide au batteur. 

5/ Incorporez délicatement votre crème montée à votre chocolat refroidie (40°c max). Le mélange doit être parfaitement homogène. 

6/ Insérez délicatement vos framboises dans la mousse. 

 

Montage de la bûche: Dans votre moule, versez les 2/3 de votre mousse au chocolat et insérez votre insert. Recouvrez du reste de la mousse et placez au congélateur le temps de préparer la ganache. 

Bûche chocolat framboises

Préparation de la ganache au chocolat framboises:

  • 120g de framboises réduites en purée 
  • 60g de chocolat noir 
  • 35g de glucose
  • 10g de beurre
  • 4g de gélatine soit de feuilles

1/ Mettez la gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

2/ Faites chauffer les framboises et passez les au tamis. Remettez dans la casserole et faire de nouveau chauffer avec le glucose. 

3/ Versez sur le chocolat haché en 3 fois. Mélangez à chaque fois. 

4/ Ajoutez le gélatine essorée et le beurre. Mélangez. Si le mélange est trop froid et que la gélatine ne fond pas, placez votre bol au bain marie le temps de faire fondre la gélatine. 

Montage de la bûche: sortez votre moule du congélateur. Versez la moitié de la ganache sur la mousse au chocolat, posez votre streusel et recouvrez du reste de la ganache. Placez au congélateur. Vous ferez le glaçage maximum la veille. 

 

Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises

Préparation du glaçage miroir rouge pailleté or:

  • 100g de sucre en poudre 
  • 100g de glucose en sirop
  • 53g d'eau
  • 67g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat noir
  • 2g de colorant rouge en gel
  • 6g de gélatine soit 3 feuilles
  • Spray pailleté or

1/ Mettez votre gélatine dans un grand volume d'eau froide. 

2/ Dans une casserole, faite chauffer à 103°c le mélange eau, sucre et glucose. 

3/ Versez sur le lait concentré. Mélangez. 

4/ Ajoutez aussitôt le chocolat haché, la gélatine et le colorant rouge. Mélangez. 

5/ si vous le souhaitez vous pouvez conserver ce glaçage au frais jusqu'au lendemain. Il faudra alors le réchauffer à 35°c avant de le couler sur la bûche glacée. Sinon versez le mélange refroidi à 35°c sur la bûche glacée posée sur une grille. J'ai ensuite parsemé de façon aléatoire des paillettes d'or.

Réservez au frais. 

La bûche doit être sortie au moins 4 heures du congélateur et placée au frais avant d'être dégustée. 

Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises
Bûche chocolat framboises

Recette inspirée du site Les desserts de Julien

Retrouvez ma recette de bûche framboise, pistache et cœur en nougat ici ou bien ma bûche au chocolat et son insert citron ici

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